Cryogenic freezing(극저온 냉동) 식품기술사 2023년 131회 1교시

Cryogenic freezing(극저온 냉동) 식품기술사 2023년 131회 1교시

 

 

목차

1. 정의

2. 종류

3. 장단점

4. 결론

1. 정의

극저온 냉동 액체 질소 또는 액체 이산화탄소

극저온 냉동은 액체 질소(-196°C) 또는 액체 이산화탄소(-78.5°C)를 사용하여 식품을 순식간에 극저온 상태로 냉동시키는 과정입니다. 이 방법은 식품 내부에 작은 얼음 결정만을 형성시켜 식품의 질감과 영양소를 보존하는 데 유리합니다.

식품과학사전-극저온냉동

2. 종류

액체 질소를 이용한 냉동 (Liquid Nitrogen Freezing)

• 액체 질소(-196°C)를 사용하여 식품을 순식간에 얼립니다.
• 액체 질소는 식품 표면에 직접 분사되어 빠른 냉각 효과를 제공합니다.
• 특히, 질감과 색상이 중요한 식품에 적합한 방법입니다.

액체 이산화탄소를 이용한 냉동 (Liquid Carbon Dioxide Freezing)

• 액체 이산화탄소(-78.5°C)를 사용하여 식품을 빠르게 냉동시킵니다.
• 액체 이산화탄소는 고압하에 식품 주변에 분사되어 냉각을 진행합니다.
• 이산화탄소는 냉동 시 탄산가스를 발생시키지 않아 포장이 손상되지 않는 장점이 있습니다.

극저온 냉동 캐비닛 (Cryogenic Freezing Cabinets)

• 작은 규모의 식품 또는 특정 형태의 식품을 위한 냉동 캐비닛입니다.
• 액체 질소나 액체 이산화탄소를 사용하여 캐비닛 내부의 식품을 냉동시킵니다.

극저온 터널 냉동 (Cryogenic Freezing Tunnels)

• 대량의 식품을 연속적으로 냉동할 수 있는 터널 형태의 시스템입니다.
• 식품은 컨베이어 벨트를 통해 터널을 지나면서 냉동됩니다.

3.  장,단점

장점

• 빠른 냉동 속도: 식품을 매우 빠르게 얼려 세포 손상을 최소화합니다.
• 품질 보존: 큰 얼음 결정 형성을 방지하여 식품의 질감, 맛, 색상 및 영양소를 보존합니다.
• 미생물 성장 억제: 극저온에서 미생물의 성장과 효소 활동이 크게 감소합니다.

단점

• 높은 비용: 액체 질소나 액체 이산화탄소 구입 및 저장에 높은 비용이 발생합니다.
• 특수 장비 필요: 극저온 냉동에는 특수한 장비와 안전 조치가 필요합니다.
• 적용 범위 제한: 모든 식품에 적용 가능한 방법은 아니며, 주로 수분 함량이 높은 식품에 적합합니다.

4. 결론

식품 별 신중한 고려

극저온 냉동은 식품의 질감과 영양소를 최대한 보존할 수 있는 효과적인 냉동 방법입니다. 하지만 고비용과 특수 장비 요구 등의 단점이 있어 식품 산업에서의 적용 시 신중한 고려가 필요합니다. 따라서, 이 기술의 적용은 식품의 종류, 생산 비용, 그리고 사용 목적에 따라 신중하게 결정되어야 합니다.

2024.01.14 - [식품기술사] - OEM ODM OBM 식품기술사 2023년 129회 1교시

OEM ODM OBM 식품기술사 2023년 129회 1교시